یادداشت مهمان- یزدان مرادی، عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور: روز ۷ ژوئن (۱۷ خرداد) توسط سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (FAO) و سازمان بهداشت جهانی (WHO) روز جهانی ایمنی غذا نامگذاری شده است. به همین مناسبت سازمان‌های مرتبط با غذا، جوامع مدنی، دانشگاهیان و سایر علاقه‌مندان در سراسر جهان، این روز را گرامی می‌دارند. روز ایمنی غذا هر ساله یک شعار هدفمند دارد که این شعار اهمیت برنامه‌ها و اقدامات آن سال را مشخص می‌کند. شعار روز ایمنی غذا در سال ۲۰۲۶ میلادی «از بار بیماری‌های ناشی از غذا تا راه‌حل‌ها، غذای ایمن برای همه، در همه‌جا» تعیین شده است.
دسترسی به مقدار کافی غذای سالم و مغذی برای حفظ زندگی و ارتقای سلامت انسان ضروری است. بیماری‌های ناشی از مصرف غذا یک مشکل جهانی با اهمیت هستند. این بیماری‌ها اغلب از مصرف غذای آلوده به باکتری‌های بیماری‌زا، ویروس‌ها، انگل‌ها یا مواد شیمیایی مضر مثل فلزات سنگین، باقیمانده‌های سموم کشاورزی و آلاینده‌های نفتی ناشی می‌شود.
طبق اعلام سازمان بهداشت جهانی (۲۰۲۴) حدود ۲۰۰ بیماری مختلف از مصرف غذای ناسالم گزارش شده است که علاوه‌بر سلامت، روی معیشت، آموزش و اقتصاد مردم نیز تأثیر می‌گذارند.
ایمنی غذا، تغذیه و امنیت غذایی به‌طور جدایی‌ناپذیری بهم مرتبط هستند. برآورد سازمان بهداشت جهانی حکایت از آن دارد که سالانه ۶۰۰ میلیون نفر پس از مصرف غذای آلوده بیمار می‌شوند ۴۲۰ هزار نفر جان خود را از دست می‌دهند. در این میان کودکان زیر ۵ سال ۴۰ درصد از بار بیماری‌های منتقل شده از غذا را تحمل می‌کنند و سالانه ۱۲۵ هزار مرگ در این گروه سنی رخ می‌دهد. علاوه‌بر تهدید سلامت، بیماری‌های ناشی از غذا با تحت فشار قرار دادن نظام‌های سلامت و آسیب به اقتصادهای ملی، گردشگری و تجارت، مانع توسعه اجتماعی-اقتصادی نیز می‌شوند.
غذاهای دریایی منبع ارزشمندی از پروتئین‌ها و چربی‌ها، به‌ویژه اسیدهای چرب چندغیراشباع امگا-۳ دوکوزاهگزانوئیک اسید (DHA) و ایکوزاپنتانوئیک اسید (EPA) در رژیم غذایی انسان به شمار می‌روند، این اسیدهای چرب برای عملکرد طبیعی قلب، دستگاه قلبی‌عروقی و مغز ضروری هستند. همچنین می‌توانند خطر ابتلا به بیماری‌های عروق کرونر قلب را کاهش دهند و در شرایط التهابی نقش مفیدی ایفا کنند. همچنین در دوران رشد و تکامل نیز اهمیت حیاتی دارند. متخصصان تغذیه‌ توصیه می‌کنند که مصرف ماهی به دو تا سه بار در هفته افزایش یابد، به‌ویژه گونه‌های «چرب» که سرشار از DHA و EPA هستند. علاوه‌بر آن آبزیان حاوی انواع اسیدهای امینه ضروری، مواد معدنی و ویتامین‌های مورد نیاز بدن انسان هستند. غذاهای دریایی به دلیل ویژگی‌های خاص و گاهی منحصربه‌فرد «غذای سلامت نامیده» شده‌اند.
اگرچه آبزیان از ارزش غذایی بالا از جنبه سلامت برخوردار هستند اما به دلیل برخی ویژگی‌ها از جمله رطوبت بالا، اسیدهای چرب غیراشباع و همچنین تنوع باکتری‌ها در محیط آبی نسبت به سایر مواد غذایی بیشتر مستعد فساد میکروبی و شیمیایی هستند.
زندگی آبزیان در محیط‌های آبی غیرقابل کنترل موجب آلودگی به فلزات سنگین، باقیمانده‌های نفتی و سایر آلاینده‌های زیستی است که از عوامل مهم بیماری‌زای ناشی از مصرف غذاهای دریایی هستند. این عوامل تابع محیط زیست آنها است. به این دلایل و شرایط خاص حفظ کیفیت، جلوگیری از فساد و همچنین تولید و عرضه غذای سالم با منشا آبزیان از حساسیت بالاتری برخوردار است که لازم است بیش از سایر مواد غذایی مورد توجه قرار گیرد.
ذکر این نکته ضروری است که بیماری‌های ناشی از غذا قابل پیشگیری هستند و بسیاری از این بیماری‌ها را می‌توان از طریق اقداماتی مانند شست‌وشو، پوست کندن، پختن، پاستوریزه کردن، جابجایی بهداشتی، بسته‌بندی، سرد کردن و انجماد پیشگیری کرد.
با این حال سهم نسبی عوامل مختلف بیماری‌زایی ناشی از غذا در بیماری از نظر جغرافیایی متفاوت است و خطرات متفاوتی را برای جمعیت‌های مختلف به همراه دارد. بنابراین، هیچ راه‌حل «یکسان برای همه» برای پیشگیری وجود ندارد.
تغییرات اقلیمی عاملی در ایجاد خطرات ایمنی مواد غذایی است. این تغییرات می‌تواند رشد و گسترش برخی از باکتری‌ها، ویروس‌ها و سموم مضر را در غذا، خاک و آب آسان‌تر کند.
پیشگیری از بروز بیماری‌های ناشی از غذا با اقدام جمعی برای شناسایی، اولویت‌بندی و به‌کارگیری راه‌حل‌های مؤثر و اطمینان‌بخش قابل انجام است. اقدام جمعی به جلوگیری از مصرف غذای آلوده به باکتری‌های بیماری‌زا، ویروس‌ها، انگل‌ها یا مواد شیمیایی مضر کمک می‌کند. همه افراد موثر در زنجیره غذایی، از کشاورزان و تولیدکنندگان گرفته تا حمل‌کنندگان، خرده‌فروشان، بازرسان مواد غذایی، آشپزها و مصرف‌کنندگان به سهم خود می‌توانند از بروز بیماری‌های ناشی از مصرف غذای ناسالم جلوگیری کنند. بازیگران عمده این زنجیره سازمان‌های دولتی، کسب‌وکارهای مرتبط، متخصصان سلامت و مصرف‌کنندگان هستند.
دولت‌ها می‌توانند با تدوین سیاست‌ها و برنامه‌ریزی کوتاه‌مدت، میان‌مدت و بلندمدت، اطمینان حاصل کنند که ایمنی مواد غذایی یک اولویت با اهمیت و مستمر است.
سازمان‌های مسئول با استفاده از برآوردهای وضعیت موجود و سایر داده‌ها، خطرات ناشی از بروز بیماری ناشی از غذا را رتبه‌بندی کرده و اقدامات پیشگیرانه را اولویت‌بندی کنند و منابع مالی و حمایتی را به جایی که بیشترین نیاز را دارند، هدایت کنند. سازمان‌های دولتی همچنین باید از طریق نظارت بر بیماری‌های منتقل شده از غذا پایش مواد غذایی تقویت کنند و از این داده‌ها برای هدایت اقدامات مؤثر مدیریت ریسک و پیگیری پیشرفت کار استفاده کنند.
کسب‌وکارهای غذایی که یکی از مهم‌ترین و گسترده‌ترین شبکه موثر در تامین، توزیع و عرضه مواد غذایی هستند و می‌توانند با آموزش و آگاهی‌بخشی به کارکنان در مورد جدیدترین شیوه‌های ایمنی مواد غذایی هشدار بروز خطرات نوظهور را تقویت کنند و از برنامه‌های ایمنی مواد غذایی از جمله آئین کارهای کدکس Codex، شیوه‌های بهداشت خوب (GHP) و تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP) برای شناسایی و کنترل مخاطرات و مدیریت ایمنی مواد غذایی از تولید تا مصرف استفاده کنند.
متخصصان سلامت از دیگر افراد دخیل در ایمنی غذایی هستند که می‌توانند با بهبود برنامه‌های تشخیص، مدیریت بالینی و کنترل بیماری‌های ناشی از غذا، تشخیص بیماری را تقویت کنند تا مناطق با بار بالاتر را بهتر شناسایی کنند همچنین برای ارتقای نظارت یکپارچه بر بیماری‌ها در سراسر بخش‌ها همکاری کنند.
مصرف‌کنندگان که به شکل مستقیم در معرض بیماری ناشی از غذای ناسالم هستند نیز می‌توانند نقش بسیار موثری در جلوگری از فساد مواد غذایی و جلوگیری از بروز بیماری داشته باشند. آنها می‌توانند با تهیه غذای سالم‌تر در خانه نحوه‌ درست استفاده از غذا را ترویج کنند.