به گزارش خبرنگار مهر، نان در کشور از کیفیت پایینی برخوردار است و برخی نان‌ها مثل بربری و سنگک یکی دو ساعت پس از پخت دیگر قابل استفاده نیست. برخی علت این امر را مربوط به کیفیت گندم می‌دانند. در این راستا استاندارد ۱۰۴ برای گندم در دولت سیزدهم اجباری شد اما تا امروز اقدامی برای استانداردسازی این محصول پرمصرف در کشور صورت نگرفته است.
بعضی دیگر کیفیت پایین نان را به روند پخت مرتبط می‌دانند و استدلال می‌کنند همین گندم وقتی در روستا پخت می‌شود بهترین نان محسوب می‌شود اما وقتی در نانوایی‌های سطح شهر تبدیل به نان می‌شود از کیفیت لازم برخوردار نیست.
آیا آرد کامل (آرد با سبوس بیشتر) مشکل کیفیت نان را بهبود می‌دهد؟
حسین یزدجردی، رئیس کانون انجمن‌های صنفی صنایع آرد ایران در گفتگو با خبرنگار مهر، عنوان کرد: در روستا کسانی که مانند مادربزرگ‌ها نان می‌پزند شب آرد را خمیر می‌کنند و خمیر تا صبح می‌ماند. صبح تازه شروع به پخت می‌کنند. در نانوایی‌های سطح شهر از جمله تهران داخل خمیر جوش شیرین می‌زنند طبیعی است که نان پس از یک ساعت قابل خوردن نیست چون خمیر تخمیر نمی‌شود.
وی افزود: موضوع بر سر پول و درآمد است و نانوا استدلال می‌کند که قیمت نان نسبت به هزینه‌کرد آن پایین است. از این رو، برای اینکه به کارش سرعت دهد، جوش شیرین استفاده می‌کند تا خمیر به اصطلاح زودتر ور بیاید.
وی یادآور شد: نان لواش را هنگام پخت ببینید. تخمیری در خمیر آن اتفاق نمی‌افتد، دیگر اینکه شاید ۱۰ ثانیه خمیر داخل تنور می‌رود و بیرون می‌آید. بنابراین، در کنار اینکه خمیر تخمیر نمی‌شود خمیر در تنور درست پخت هم نمی‌شود. به همین راحتی دو فاکتور مهم در کیفیت نان از دست می‌رود.
این مسئول صنفی اضافه کرد: البته یکی دیگر از فاکتورهای پخت نان با کیفیت، آرد خوب است. وقتی گندم خوب کشت نشود آرد خوب هم نخواهیم داشت که به نانوا تحویل شود. در واقع می‌توان گفت، زنجیره نان در کشور دچار اشکال است.
اختصاص ۲۶۰ همت یارانه و کیفیت پایین نان
در سال‌هایی که خیلی دور نیست همین گندم در کارخانه تبدیل به آرد و برای پخت نان تحویل نانوا می‌شد. چرا این مشکلات در کیفیت نان وجود نداشت؟
رئیس کانون انجمن‌های صنفی صنایع آرد ایران در این خصوص اظهار کرد: گندم مناطق مختلف با یکدیگر متفاوت است؛ مثلاً گندم گلستان چون گندم خیلی خوبی است نان آن خیلی خوب در نمی‌آید چون زیادی خوب است و به اصطلاح Overqualified است. بنابراین، به قدری نان آن سفت می‌شود که در دهان نمی‌چرخد. باید خیلی جوید تا بتوان قورت داد. یا اگر امروز گندم زنجان به تهران بیاید چسبندگی ندارد و زود ول می‌شود.
یزدجردی برای برون‌رفت از این وضعیت، پیشنهاد داد که آسیابان خودش گندم را خریداری کند و اختلاط مناسب داشته باشد تا آرد مناسب هر نانی به نانوایان تحویل شود.
وی گفت: دولت ۲۶۰ هزار میلیارد تومان (همت) هزینه می‌کند در قالب یارانه نان اما در نهایت به دلیل قیمت پایین نان، محصولات کیفیت لازم را نداشته و دورریز نان در کشور بالا است.
آزادسازی قیمت نان به صلاح کیست؟
در حال حاضر وضعیت اقتصادی کشور مناسب نبوده و یک کارگر با قیمت فعلی نمی‌تواند نان سنگک برای خانواده خود تهیه کند. به طور قطع با افزایش نرخ آن بیش از قیمت فعلی نان را تبدیل به کالای لوکس کرده و از سفره خیلی از خانواده‌های ایرانی حذف می‌کند.
این مسئول صنفی در این خصوص اظهار کرد: دولت ۲۶۰ همت یارانه می‌دهد تا نان با قیمت پایین به دست مردم برسد، اما این نان به دلیل کیفیت پایین از گلوی مردم پایین نمی‌رود.
رئیس کانون انجمن‌های صنفی صنایع آرد ایران با بیان اینکه دولت گندم بیش از ۲۰ هزار تومانی را به مبلغ ۹۰۰ تومان در اختیار نانوا قرار می‌دهد، گفت: این یعنی یک‌پنجم قیمت واقعی گندم و دلال از این فاصله قیمتی نیز سودجویی می‌کند.
وی افزود: برای سوداگران بازار تفاوتی ندارد که این یارانه برای خانوار ضعیف بوده تا نان با قیمت ارزان به دست مردم برسد. بنابراین، با هر یک از این زنجیره می‌تواند وارد معامله می‌شود. در نتیجه، یارانه و فاصله‌ای که از نرخ واقعی گندم تا نانی که به دست مردم برسد وارد چرخه رانت و فساد می‌شود چون نظارت وجود ندارد.
یزدجردی عنوان کرد: پیشنهاد ما این است که دولت پول را در قالب یارانه به مصرف کننده بدهد به هر شکلی که خود صلاح می‌داند می‌تواند نان به اقلام کالابرگ اضافه شود یا یارانه نقدی جدا لحاظ کند تا با آزادسازی قیمت نان فشاری بر مردم نیاید و سفره حداقلی آنها خالی از نان نشود. بنابراین، تاکید ما برای اصلاح این چرخه معیوب در تأمین نان مردم این است که یارانه نان جداگانه برای خانوارها لحاظ شود.
ضایعات از مزرعه تا سفره
روز گذشته معاون وزیر جهاد کشاورزی در نشست خبری همایش «مدیریت ضایعات کشاورزی» عنوان کرد که ۲۲ محصول بالاترین آمار ضایعات بخش کشاورزی کشور را به خود اختصاص داده‌اند.
غلامرضا گل‌محمدی در این راستا به برنج، گندم، ذرت، چغندرقند، انواع سبزیجات و صیفی‌جات همچون گوجه‌فرنگی، هندوانه، خربزه و… اشاره کرد و گفت، هر دانه برنج ۹۹ سی‌سی آب مصرف می‌کند تا کشت شود و سالانه ۸ هزار تن برنج در کشور دورریز می‌شود.
رئیس سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی یادآور شد، اگر فقط آب به هدر رفته در برنج‌های دورریز را محاسبه کنیم این عدد ۱۸ میلیون مترمکعب است.
به گفته این مسئول دولتی کاهش ضایعات بخش کشاورزی، غذای حدود ۱۵ میلیون نفر را تأمین می‌کند. اما برخی کارشناسان اقتصادی این عدد را برای ضایعات محصولات در هنگام برداشت را حدود ۲۲ میلیون نفر ذکر می‌کنند.
معاون وزیر جهاد کشاورزی به آمار ضایعات گندم کشور از مزرعه تا سفره پرداخت و اعلام کرد، میزان ضایعات گندم در مزرعه ۵ درصد، در حمل و نقل ۱.۲ درصد، در مراکز جمع‌آوری ۲.۱، در سیلو و مکان‌های نگهداری ۳.۵، در کارخانه‌های آردسازی ۳.۷ درصد، در نانوایی‌ها ۳.۳ درصد و در مصرف خانگی ۸.۴ درصد است. در مجموع فقط در گندم ۲۲.۴ درصد ضایعات داریم.
مقصر کیست؟
حتی بدون در نظر گرفتن ضایعات در حوزه گندم، در بخش مصرف آب این محصول عنوان می‌شود، در کشور برای برداشت یک کیلو گرم گندم ۱۵۰۰ لیتر آب مصرف می‌شود که ۳۴ درصد بالاتر از میانگین جهانی است. یعنی حتی اگر تمام نان‌های پخت شده، مصرف شود و هیچ ضایعاتی در گندم نداشته باشیم باز هم بخشی از منابع پایه قبل از برداشت و در ابتدای زنجیره یعنی هنگام کشت در حال ضایع شدن است.
اما دورریز ۸.۴ درصدی در سفره خانوار مربوط به عدم بی‌توجهی مصرف‌کننده نیست. امروز برای هر نان سنگک ۵۰ هزار تومان هزینه می‌شود و قطعاً با توجه به شرایط اقتصادی کشور، افراد تمایلی به اینکه پول خود را تبدیل به ضایعات کنند، ندارند. در این راستا سیاست‌گذاران و مجریان بخش تحقیقات محصولات کشاورزی پس از احتساب ضایعات این بخش باید عارضه‌یابی کرده و به حل ریشه‌ای حوزه بپردازند.
فرهنگ‌سازی برای کاهش ضایعات در بخش مصرف ضروری است، اما اگر محصولات از کیفیت لازم برخوردار باشند آمار دورریز به طور قابل‌توجهی روند کاهشی به خود خواهد گرفت.